Mouture

La mouture du café

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Le choix d'un moulin peut être dicté entre autre par des considérations financières ou encore de disponibilité. Ce qui est surtout important de garder à l'esprit lors de l'achat d'un moulin c'est la méthode de préparation envisagée pour faire le café car c'est elle qui détermine le type de mouture requis.

On retrouve sur le marché 2 types de moulins déterminés par le mécanisme qui sert à faire la mouture: le moulin à hélice ou à lames et le moulin à meules. Ils peuvent aussi être manuels ou électriques selon le type de moulin. On peut finalement les qualifiés de moulins domestiques ou de moulins professionnels. Nous nous intéresserons dans ce qui suit à la catégorie des moulins domestiques.

Le moulin à hélice (à lames)

D'entrée de jeu, disons que ces moulins sont habituellement électriques et peu coûteux. Les lames de son hélice s'apparentent à celles que l'on retrouve sur les robots culinaires. Malgré qu'il soit vendu comme moulin à café, cette sorte de moulin ne convient guère au café pour les raisons suivantes.Le type de mécanisme de ces moulins qui déchiquette ou pulvérise les grains de café n'offre aucun ajustement de grosseur de mouture et c'est l'un des 2 problèmes majeurs de ces moulins. Premièrement, ce genre de moulin ne permet pas d'obtenir la bonne grosseur de mouture à être faite pour un appareil donné, pas plus que d'uniformité dans la mouture et finalement encore moins de constance d'une fois à l'autre. L'autre problème est qu'il y a aussi le risque de faire surchauffer les grains de cafés lorsque le moulin fonctionne à plein régime. Tout cela altère la saveur du café et on peut facilement comprendre l'impact de l'un ou l'autre ou encore de l'ensemble de ces facteurs sur notre tasse de café.

Le moulin à meules

Contrairement à la catégorie précédente, le moulin à meules (rotor-stator) broie le café au lieu de le déchiqueter, de le pulvériser. Ce type de mécanisme offre un ajustement de grosseur de mouture à plusieurs degré de sélection. Cela permet d'obtenir plus ou moins de finesse en fonction de l'appareil à café utilisé. Il permet aussi d'obtenir de l'uniformité de mouture, de la constance dans le temps et d'éviter de surchauffer le café lorsque l'on moût. On peut diviser ce type de moulins en deux catégories: le moulin manuel ou à manivelle et le moulin électrique.

1  Le moulin manuel

L'apparition du moulin manuel ou à manivelle date du XVIIème sciècle. Auparavant on se servait d'un mortier pour moudre le café. Bien qu'il ait connu diverses formes, modèles et matériaux, ce type de moulin est encore de nos jours couramment fabriqué en bois. Son mécanisme lui est habituellement fait d'acier. La partie rotative actionnée par la manivelle est une vis que l'on appelle le rotor qui tourne dans la partie fixe appelée le stator. Il est aussi muni d'un tiroir dans lequel on recueille le café moulu. L'ajustement de grosseur de mouture se fait sur la partie du haut là où se trouve la manivelle.On peut aussi le retrouver sous une forme cylindrique que l'on appelle moulin turc. Le plus souvent, ce dernier est fabriqué en cuivre, en laiton ou en acier inoxydable. La conception du mécanisme est sensiblement la même (rotor-stator) que le moulin traditionnel à un détail près. Ce moulin est conçu pour obtenir un degré d'extrême finesse de mouture proche du talc ou de la farine tout en permettant des moutures plus grosses selon l'ajustement.

2  Le moulin électrique à meules

On retrouve sur le marché un vaste choix de moulins électriques à meules dont le prix et les caractéristiques varient d'une marque à l'autre, d'un modèle à l'autre. Mais peu importe la marque ou le modèle, ce type de moulin est probablement le plus convivial, le plus pratique et le plus performant pour moudre le café. Par contre il est aussi le plus bruyant à utiliser.Le moulin électrique à meules, habituellement faites en métal, permet de faire un choix de grosseur de mouture et assure aussi l'uniformité et la constance de celle-ci. Plus le moulin offrira de choix de grosseur et plus on sera en mesure d'affiner le degré de finesse de la mouture. Un moulin à trois ou cinq positions ne permettra pas la même précision qu'un moulin avec dix ou quinze choix de finesse de mouture.

Il faut aussi porter une attention particulière au réservoir où l'on met le café en grains dans le haut du moulin et à celui au bas pour récupérer le café moulu. La plupart du temps, ces contenants n'offrent pas l'étanchéité requise pour conserver le café. Il est recommandé à ce moment de ne garder que pour une ou deux journée tout au plus de café dans le moulin.

Finalement, comme tout appareil domestique ou même professionnel, un moulin nécessite un entretien régulier. Il faut donc penser d'une part à nettoyer régulièrement son moulin mais aussi lors de l'achat à s'assurer que cela peut se faire facilement.

3  La grosseur/finesse de la mouture

On retrouve dans le manuel de l'utilisateur des degrés de mouture proposés par le fabriquant du moulin ou encore celui de la cafetière. Il en est de même sur l'emballage de certains cafés déjà moulus. On peut aussi avoir des suggestions de mouture chez son fournisseur de café.Dans tous ces cas, nous vous rappelons que ces instructions doivent être considérées à titre indicatif seulement. Rien n'est absolu! Tous les appareils (moulins et/ou machines à café) sont différents tout comme chaque café. C'est à vous de faire des essais pour trouver la mouture qui convient à votre appareil.