Qu’est-ce que la Torréfaction ?

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Nous entendons régulièrement le mot torréfaction et le mot torréfacteur lorsqu’il est question de café, mais de quoi est-il parlons-nous précisément ? La torréfaction est la cuisson des grains de cafés et le torréfacteur désigne la personne qui est en charge de cette cuisson, mais aussi  la machine qu’il utilise pour sa réalisation.

Sans la torréfaction, le café tel que nous le connaissons n’existerait pas,  comprenons le bien, ce qui confère au café sa saveur et sa couleur, c’est la cuisson.  Une fois que les grains de café ont été cueillis et séchés, nous obtenons ce que nous appelons du café vert.  Pour qu’il puisse libérer saveurs et arômes, le café doit être cuit. C’est cette façon de cuire ou rôtir le café que l’on appelle la torréfaction.  Cette technique de cuisson n’est pas exclusive au café, mais elle est aussi utilisée pour le cacao, les noix…

Le choix des cafés et leur torréfaction constituent des facteurs déterminants de la qualité, de la saveur et des arômes qui seront obtenus suite au processus de cuisson du café. C’est ce que nous nommons  «le profil de cuisson»  qui permet au torréfacteur de déterminer le caractère qu’il désire donner à ses cafés. Ainsi à chaque nouveau café qu’il doit cuire,  le torréfacteur doit de répondre aux questions suivantes :

• quelles sont les caractéristiques de ce café ou de ce mélange de grains?

• comment aimerais-je les mettre en valeur ?

• quel type de cuisson est le plus intéressant  pour ce type de café?

• quel profil de cuisson plaira le plus à mes clients, amateurs de cafés?

La quantité de café qui peut-être cuite en une fois par le torréfacteur (la personne)  dans le torréfacteur (la machine) est importante puisque, elle déterminera à quel type de torréfaction nous avons à faire, ainsi nous pourrons parler de micro-torréfaction /torréfaction artisanale  et de torréfaction commerciale ou industrielle!  Pour la micro-torréfaction nous parlerons de petits volumes de café ne dépassant pas 75 lbs (environ 34 k) de café en une fois. Pour la torréfaction commerciale, nous pensons à des quantités égales ou supérieures à 150lbs de café et plus…

La micro-torréfaction est l’apanage de petites maisons de torréfaction et ne permet pas de volume suffisant pour fournir un grand nombre de points de vente ou de distributeurs.  À partir du moment où l’on désigne l’endroit où la torréfaction est réalisée comme étant un «plant» ou une usine, nous sortons du domaine de l’artisanal pour entrer dans celui du commercial et de l’industriel!

La micro-torréfaction permet plus facilement de contrôler le profil de cuisson de chacun des cafés que nous aurons à cuire. Le profil de cuisson d’un café est composé du temps et des températures auxquels nous soumettrons un café pendant la torréfaction.  Le temps de cuisson peut donc varier d’un café à un autre, sa durée n’étant pas fixée. La température de cuisson du café n’est pas constante ou fixe comme elle pourrait l’être pour la cuisson d’un gâteau, par exemple, mais varie en intensité tout au long des divers stades du processus de torréfaction.  L’utilisation de l’expression «profil de cuisson» pour désigner la torréfaction illustre bien la complexité du processus de cuisson du café.

La micro-torréfaction permet au torréfacteur de contrôler plus facilement les températures et les temps de cuisson et par le fait même la saveur et la qualité du produit final. La cuisson  de petits volumes de café permet d’assurer une fraîcheur optimale du café car celui-ci est disponible pour la vente et la consommation dans un laps de temps minimum.  On pourra même parler de torréfaction sur commande,  puisque les cafés sont cuits à chaque semaine en fonction de la demande (des commandes reçues) de la clientèle.  Fraîcheur et variété seront au rendez-vous pour le client!!

Lorsqu’un nouveau client me demande qu’est-ce qui différencie nos cafés de ceux de l’épicerie ou de ceux de maisons de torréfaction dont les cafés sont distribués en grands volumes,  j’ai toujours envie de répondre : «Tout! »  La sélection des cafés, la qualité, la cuisson, la fraîcheur, la saveur.   Et bien sûr, la passion du café qui nous anime depuis bientôt 20 ans…

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